Een pizza die op de barbecue wordt gebakken, is gebaseerd op een eenvoudig thermisch principe: de intense warmte van een houtoven nabootsen door het gesloten deksel van de barbecue als kookkamer te gebruiken. Zonder een vuurvaste steen moet de warmte op een andere manier worden gericht en opgeslagen, wat de manier van het bereiden van het deeg, het beheren van de temperatuur en het beleggen van de pizza verandert.
Indirecte warmte op de barbecue: het mechanisme dat de steen vervangt
De vuurvaste steen slaat de warmte op en geeft deze terug door direct contact onder het deeg. Zonder deze steen wordt de gesloten barbecue een convectieoven als de branders of kolen correct zijn geplaatst.
Verder lezen : De beste tips om gemakkelijk gratis producten op internet te krijgen
Het principe is dat van indirecte verhitting: de warmtebron bevindt zich aan de zijkanten, nooit direct onder de pizza. Op een gasbarbecue steek je de zijbranders aan en laat je de centrale brander uit. Op een kolenbarbecue duw je de kolen tegen de wanden van de vuurhaard om een vlamvrije zone in het midden te creëren.
Het deksel speelt een cruciale rol. Wanneer het gesloten is, vangt het de warme lucht op en laat het rond de pizza circuleren, waardoor de topping van bovenaf gaart terwijl het rooster het deeg van onderen aanpakt. Deze logica van intensieve voorverwarming met gesloten deksel is de afgelopen jaren algemeen geworden, geïnspireerd door tuinpizza-ovens die op dezelfde thermische accumulatiecyclus werken.
Lees ook : De verschillende technieken om de oorsprong van een onbekende oproep te identificeren
Voordat je iets op het rooster plaatst, moet je het enkele minuten op de hoogst mogelijke temperatuur voorverwarmen en vervolgens iets verlagen. Het doel is om een gelijkmatige en voldoende warmte te verkrijgen, zodat het deeg begint te rijzen bij contact.
Wanneer je probeert een pizza op de barbecue zonder steen te bakken, maakt de beheersing van deze indirecte warmte het verschil tussen een zacht deeg en een goed gebakken korst.
De pizza deeg aanpassen voor koken op het rooster
Een deeg dat bedoeld is voor een klassieke oven reageert niet op dezelfde manier op een barbecue rooster. Het contact gebeurt via metalen staven die ver uit elkaar staan, niet via een vlak oppervlak. Het deeg moet dus stevig genoeg zijn om niet tussen de spijlen door te zakken.
Het toevoegen van een scheutje olijfolie aan het deeg verbetert de stevigheid en bevordert de krokante textuur bij contact met het hete rooster. Een gematigde hydratatie van het deeg (minder water dan voor een traditionele Napolitaanse pizza) maakt het deeg gemakkelijker te hanteren en vermindert het risico dat het plakt of scheurt.
Dikte is ook belangrijk. Een deeg dat te dun is, scheurt of verbrandt voordat de topping gaar is. Een dikte van een paar millimeter, iets dikker dan die van een klassieke dunne pizza, levert het beste resultaat op het rooster.
- Gebruik een bloem met een gemiddelde eiwitinhoud, die een soepel deeg geeft zonder te elastisch te zijn, wat het gemakkelijker maakt om in een regelmatig formaat uit te rollen.
- Laat het deeg op kamertemperatuur rusten voordat je het bakt, zodat het ontspant en zich zonder terug te veren uitrolt.
- Bestrooi de werkoppervlakte en de onderkant van het deeg royaal met bloem, of gebruik fijne semolina, om de overdracht naar het rooster te vergemakkelijken.
Kooktechniek in twee fasen op het rooster
Een belegd pizza direct op het rooster plaatsen, levert bijna altijd een teleurstellend resultaat op: het deeg verbrandt voordat de kaas smelt. De meest betrouwbare methode is om het deeg in twee stappen te bakken.
Eerste stap: het ongebakken deeg dichtschroeien. Leg het ongebakken deeg zonder topping op het ingevette rooster, met de gladde kant naar beneden. Het deksel blijft gesloten. Binnen enkele minuten verschijnen er luchtbellen op het oppervlak en de onderkant krijgt gouden roosterafdrukken.
Vervolgens draai je het deeg om met behulp van een brede spatel of een tang. De gegrilde kant komt bovenop: op deze kant leg je de saus, de kaas en de topping.
Tweede stap: de topping bakken met gesloten deksel. Zodra de pizza belegd is, blijft deze op het rooster, altijd in de zone van indirecte warmte, met het deksel gesloten. De omgevingswarmte laat de kaas smelten en kookt de ingrediënten zonder de onderkant te verbranden.
Deze kooktechniek in twee fasen lost het belangrijkste probleem van de pizza op het rooster op: de discrepantie tussen de tijd die nodig is voor het deeg en de tijd die nodig is voor de topping.
De topping: licht en van tevoren bereid
Op een barbecue blijft de baktijd, zodra de pizza belegd is, kort. Elk ingrediënt moet dus klaar zijn om snel te garen. Vlezige groenten (paprika’s, champignons, uien) verdienen het om voorgekookt of zeer fijn gesneden te worden.
De tomatensaus wordt in een dunne laag aangebracht om het deeg niet doorweekt te maken. De kaas, geraspt of in kleine stukjes verkruimeld, smelt sneller en bedekt beter dan een dikke plak.
- Beperk de topping tot maximaal drie of vier ingrediënten om het deeg krokant te houden en een teveel aan vocht te voorkomen.
- Rauwe vleeswaren (bacon, pancetta) moeten apart worden gekookt of zeer fijn worden gesneden om de juiste garing binnen de beschikbare tijd te bereiken.
- Voeg verse kruiden (basilicum, rucola) pas na het bakken op de barbecue toe, nooit tijdens het koken, om hun smaak te behouden.
Voedselveiligheid en hantering rond de barbecue
Een vaak verwaarloosd punt: de pizza wordt op kamertemperatuur, soms in de volle zon, samengesteld voordat deze op de barbecue gaat. Voedselveiligheidsorganisaties, zoals de Food Standards Agency in het Verenigd Koninkrijk, herinneren regelmatig aan het beperken van de tijd dat gevoelige ingrediënten buiten de koelkast zijn (verse kaas, vleeswaren, vlees).
De toppings op het laatste moment voorbereiden en koel houden tot het samenstellen, vermindert het risico op besmetting. Vleesproducten die rauw op de pizza worden gelegd, moeten voldoende gaar zijn, wat rechtvaardigt dat ze voorgekookt of zeer fijn gesneden worden.
Kruisbesmetting tussen de keukengerei die voor rauw vlees wordt gebruikt en die welke de gebakken pizza aanraakt, blijft een reëel risico tijdens een barbecue. Gebruik aparte snijplanken en spatels voor elk gebruik om dit probleem te vermijden.
De gesloten barbecue, een deeg dat geschikt is voor het rooster en een kooktechniek in twee fasen zijn voldoende om een pizza te produceren met een goed gemarkeerde korst en een smeltende topping. De enige parameter die oefening vereist, is de timing van het omdraaien van het deeg: te vroeg scheurt het, te laat verbrandt het. Twee of drie pogingen lossen het probleem op.