Eine auf dem Grill gebackene Pizza basiert auf einem einfachen thermischen Prinzip: die intensive Hitze eines Holzofens nachzuahmen, indem der geschlossene Deckel des Grills als Kochkammer genutzt wird. Ohne feuerfeste Steine muss die Hitze anders geleitet und gespeichert werden, was die Art und Weise verändert, wie der Teig zubereitet, die Temperatur verwaltet und die Pizza belegt wird.
Indirekte Hitze auf dem Grill: der Mechanismus, der den Stein ersetzt
Der feuerfeste Stein speichert die Hitze und gibt sie durch direkten Kontakt unter dem Teig wieder ab. Ohne ihn wird der geschlossene Grill zu einem Konvektionsofen, wenn die Brenner oder die Glut richtig angeordnet sind.
Auch lesenswert : Effektiv mit PDF-Dokumenten auf dem Mac arbeiten
Das Prinzip ist das der indirekten Garung: die Wärmequelle befindet sich an den Seiten, niemals direkt unter der Pizza. Bei einem Gasgrill zündet man die seitlichen Brenner und lässt den mittleren Brenner aus. Bei einem Holzkohlegrill schiebt man die Glut gegen die Wände des Feuerraums, um in der Mitte eine flammenfreie Zone zu schaffen.
Der Deckel spielt eine entscheidende Rolle. Geschlossen fängt er die warme Luft ein und lässt sie um die Pizza zirkulieren, wodurch der Belag von oben gegart wird, während das Gitter den Teig von unten anbrät. Diese Logik des intensiven Vorheizens mit geschlossenem Deckel hat sich in den letzten Jahren verbreitet, inspiriert von Gartenpizzaöfen, die nach demselben Prinzip der thermischen Speicherung arbeiten.
Auch lesenswert : Tipps und Techniken zum effektiven Schneiden einer alten remontierenden Rose
Bevor man etwas auf das Gitter legt, sollte man es mehrere Minuten lang auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen und dann leicht reduzieren. Das Ziel ist es, eine gleichmäßige und ausreichende Hitze zu erreichen, damit der Teig sofort beim Kontakt zu steigen beginnt.
Wenn man versucht, eine Pizza ohne Stein auf dem Grill zu backen, macht die Beherrschung dieser indirekten Hitze den entscheidenden Unterschied zwischen einem weichen Teig und einer gut gebräunten Kruste.
Den Pizzateig für das Garen auf dem Gitter anpassen
Ein für einen klassischen Ofen vorgesehener Teig reagiert auf einem Grillgitter nicht gleich. Der Kontakt erfolgt über die abstandhaltenden Metallstäbe, nicht über eine flache Fläche. Der Teig muss daher fest genug sein, um nicht zwischen die Stäbe zu fallen.
Die Zugabe von einem Schuss Olivenöl in den Teig verbessert seine Stabilität und fördert die Knusprigkeit beim Kontakt mit dem heißen Gitter. Eine mäßige Hydration des Teigs (weniger Wasser als für eine traditionelle neapolitanische Pizza) macht das Ausrollen einfacher und verringert das Risiko, dass er klebt oder reißt.
Die Dicke ist ebenfalls wichtig. Ein zu dünner Teig reißt oder verbrennt, bevor der Belag gar ist. Eine Dicke von wenigen Millimetern, die leicht über der einer klassischen dünnen Pizza liegt, ergibt das beste Ergebnis auf dem Gitter.
- Verwenden Sie ein Mehl mit mittlerem Proteingehalt, das einen geschmeidigen Teig ergibt, der nicht zu elastisch ist und sich einfacher in einer gleichmäßigen Form ausrollen lässt.
- Den Teig vor dem Backen bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er sich entspannt und sich ohne Zurückziehen ausrollen lässt.
- Die Arbeitsfläche und die Unterseite des Teigs großzügig mit Mehl bestäuben oder feinen Grieß verwenden, um den Transfer zum Gitter zu erleichtern.
Garmethode in zwei Schritten auf dem Gitter
Eine belegte Pizza direkt auf das Gitter zu legen, führt fast immer zu einem enttäuschenden Ergebnis: der Teig verbrennt, bevor der Käse schmilzt. Die zuverlässigste Methode besteht darin, den Teig in zwei Schritten zu garen.
Erster Schritt: den nackten Teig anbraten. Man legt den ausgerollten Teig ohne Belag auf das geölte Gitter, die glatte Seite nach unten. Der Deckel bleibt geschlossen. Nach wenigen Minuten erscheinen Blasen auf der Oberfläche und die Unterseite erhält goldene Grillmarkierungen.
<pDann wendet man den Teig mit einem breiten Spatel oder einer Zange. Die gegrillte Seite kommt nach oben: auf dieser Seite werden die Sauce, der Käse und der Belag platziert.
Zweiter Schritt: den Belag mit geschlossenem Deckel garen. Sobald die Pizza belegt ist, bleibt sie auf dem Gitter, immer in der Zone mit indirekter Hitze, mit geschlossenem Deckel. Die Umgebungshitze schmilzt den Käse und gart die Zutaten, ohne die Unterseite zu karbonisieren.
Diese zweistufige Garung löst das Hauptproblem der Pizza auf dem Gitter: die Diskrepanz zwischen der Zeit, die der Teig benötigt, und der Zeit, die für den Belag erforderlich ist.
Der Belag: leicht und im Voraus vorbereitet
Auf einem Grill bleibt die Garzeit, sobald die Pizza belegt ist, kurz. Jedes Ingredient muss also schnell garbereit sein. Fleischige Gemüse (Paprika, Pilze, Zwiebeln) profitieren davon, vorgegart oder sehr dünn geschnitten zu werden.
Die Tomatensauce wird in einer dünnen Schicht aufgetragen, um den Teig nicht durchweichen zu lassen. Der Käse, gerieben oder in kleinen Stücken zerbröselt, schmilzt schneller und deckt besser ab als eine dicke Scheibe.
- Den Belag auf drei oder maximal vier Zutaten beschränken, um den Teig knusprig zu halten und übermäßige Feuchtigkeit zu vermeiden.
- Rohe Wurstwaren (Speck, Pancetta) sollten separat gegart oder sehr fein geschnitten werden, um die richtige Garstufe im vorgegebenen Zeitraum zu erreichen.
- Frische Kräuter (Basilikum, Rucola) nach dem Grillen hinzufügen, niemals während des Garens, um ihren Geschmack zu bewahren.
Lebensmittelsicherheit und Handhabung rund um den Grill
Ein oft vernachlässigter Punkt: Die Pizza wird bei Raumtemperatur, manchmal in direkter Sonneneinstrahlung, zusammengebaut, bevor sie auf den Grill kommt. Lebensmittelaufsichtsbehörden, wie die Food Standards Agency im Vereinigten Königreich, erinnern regelmäßig daran, die Zeit, die empfindliche Zutaten außerhalb des Kühlschranks verbringen (frischer Käse, Wurstwaren, Fleisch), zu begrenzen.
Die Zubereitung der Beläge im letzten Moment und deren Kühlung bis zur Montage verringert das Risiko einer Kontamination. Rohes Fleisch, das auf der Pizza platziert wird, muss ausreichend gegart werden, was rechtfertigt, dass es vorgegart oder sehr fein geschnitten wird.
Die Kreuzkontamination zwischen den Utensilien, die für rohes Fleisch verwendet werden, und denen, die die gegarte Pizza berühren, bleibt ein echtes Risiko beim Grillen. Die Verwendung von separaten Brettern und Spateln für jede Verwendung vermeidet dieses Problem.
Der geschlossene Grill, ein für das Gitter geeigneter Teig und eine zweistufige Garung genügen, um eine Pizza mit einer gut ausgeprägten Kruste und einem schmelzenden Belag zu erzeugen. Der einzige Parameter, der Übung erfordert, ist das Timing beim Wenden des Teigs: zu früh reißt er, zu spät verbrennt er. Zwei oder drei Versuche klären die Frage.