Una pizza cotta al barbecue si basa su un principio termico semplice: riprodurre il calore intenso di un forno a legna sfruttando il coperchio chiuso del barbecue come camera di cottura. Senza pietra refrattaria, il calore deve essere diretto e accumulato in altro modo, il che modifica il modo di preparare l’impasto, gestire la temperatura e guarnire la pizza.
Calore indiretto al barbecue: il meccanismo che sostituisce la pietra
La pietra refrattaria immagazzina il calore e lo restituisce per contatto diretto sotto l’impasto. Senza di essa, il barbecue a coperchio chiuso diventa un forno a convezione se i bruciatori o le braci sono disposti correttamente.
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Il principio è quello della cottura indiretta: la fonte di calore si trova ai lati, mai direttamente sotto la pizza. Su un barbecue a gas, si accendono i bruciatori laterali e si lascia spento il bruciatore centrale. Su un barbecue a carbone, si spingono le braci contro le pareti del focolare per creare una zona senza fiamma al centro.
Il coperchio gioca un ruolo decisivo. Chiuso, intrappola l’aria calda e la fa circolare attorno alla pizza, cuocendo la guarnizione dall’alto mentre la griglia sigilla l’impasto dal basso. Questa logica di pre-riscaldamento intenso a coperchio chiuso si è diffusa negli ultimi anni, ispirata dai forni per pizza da giardino che funzionano sullo stesso ciclo di accumulo termico.
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Prima di posare qualsiasi cosa sulla griglia, è necessario preriscaldarla per diversi minuti alla temperatura più alta possibile, quindi ridurre leggermente. L’obiettivo è ottenere un calore omogeneo e sufficiente affinché l’impasto inizi a gonfiarsi al contatto.
Quando si cerca di cuocere una pizza al barbecue senza pietra, la padronanza di questo calore indiretto fa tutta la differenza tra un impasto molle e una crosta sigillata.
Adattare l’impasto per una cottura sulla griglia
Un impasto previsto per un forno classico non reagisce allo stesso modo su una griglia da barbecue. Il contatto avviene tramite barre metalliche distanziate, non su una superficie piana. L’impasto deve quindi essere sufficientemente sodo per non colare tra le barre.
L’aggiunta di un filo d’olio d’oliva nell’impasto migliora la sua tenuta e favorisce la croccantezza al contatto con la griglia calda. Un idratamento moderato dell’impasto (meno acqua rispetto a una pizza napoletana tradizionale) rende la stesura più facile da maneggiare e limita il rischio che si attacchi o si strappi.
Lo spessore conta anche. Un impasto troppo sottile si perfora o brucia prima che la guarnizione sia cotta. Uno spessore di pochi millimetri, leggermente superiore a quello di una pizza fine classica, dà il miglior risultato sulla griglia.
- Utilizzare una farina a contenuto medio di proteine, che dia un impasto morbido senza essere troppo elastico, più semplice da stendere in formato regolare.
- Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente prima della cottura affinché si rilassi e si stenda senza tornare su se stesso.
- Infarinare generosamente la superficie di lavoro e il sotto dell’impasto, o utilizzare semola fine, per facilitare il trasferimento sulla griglia.
Tecnica di cottura in due tempi sulla griglia
Posare una pizza guarnita direttamente sulla griglia dà quasi sempre un risultato deludente: l’impasto brucia prima che il formaggio si sciolga. Il metodo più affidabile consiste nel cuocere l’impasto in due fasi.
Prima fase: sigillare l’impasto nudo. Si deposita l’abbozzo senza guarnizione sulla griglia unta, lato liscio verso il basso. Il coperchio rimane chiuso. In pochi minuti, compaiono bolle sulla superficie e il sotto prende segni di griglia dorati.
Si gira quindi l’impasto con l’aiuto di una spatola larga o di una pinza. La faccia grigliata si ritrova sopra: è su questa faccia che si deposita la salsa, il formaggio e la guarnizione.
Seconda fase: cuocere la guarnizione a coperchio chiuso. Una volta guarnita, la pizza rimane sulla griglia, sempre in zona di calore indiretto, coperchio chiuso. Il calore ambientale fa sciogliere il formaggio e cuoce gli ingredienti senza carbonizzare il sotto.
Questa cottura in due tempi risolve il problema principale della pizza sulla griglia: il disallineamento tra il tempo necessario per l’impasto e quello necessario per la guarnizione.
La guarnizione: leggera e preparata in anticipo
Su un barbecue, la durata di cottura una volta guarnita la pizza rimane breve. Ogni ingrediente deve quindi essere pronto a cuocere rapidamente. Le verdure carnose (peperoni, funghi, cipolle) guadagnano a essere precotte o affettate molto finemente.
La salsa di pomodoro si applica in uno strato sottile per non inzuppare l’impasto. Il formaggio, grattugiato o sbriciolato in piccoli pezzi, si scioglie più velocemente e copre meglio rispetto a una fetta spessa.
- Limitare la guarnizione a tre o quattro ingredienti al massimo per mantenere l’impasto croccante ed evitare un eccesso di umidità.
- Le carni crude (pancetta, pancetta) devono essere cotte separatamente o tagliate molto finemente per raggiungere la giusta cottura nel tempo a disposizione.
- Aggiungere le erbe fresche (basilico, rucola) dopo la cottura, mai durante, per conservare il loro sapore.
Sicurezza alimentare e manipolazione attorno al barbecue
Un punto spesso trascurato: la pizza viene assemblata a temperatura ambiente, a volte al sole, prima di passare sul barbecue. Gli organismi di sicurezza alimentare, come la Food Standards Agency nel Regno Unito, ricordano regolarmente di limitare il tempo fuori refrigerazione degli ingredienti sensibili (formaggio fresco, salumi, carne).
Preparare le guarnizioni all’ultimo momento e conservarle in fresco fino all’assemblaggio riduce il rischio di contaminazione. I prodotti a base di carne posti crudi sulla pizza devono raggiungere una cottura sufficiente, il che giustifica di precuocerli o di affettarli molto finemente.
La contaminazione incrociata tra gli utensili utilizzati per la carne cruda e quelli che toccano la pizza cotta rimane un rischio reale durante un barbecue. Utilizzare taglieri e spatole distinti per ogni uso evita questo problema.
Il barbecue a coperchio chiuso, un impasto adatto alla griglia e una cottura in due tempi sono sufficienti per produrre una pizza con una crosta ben segnata e una guarnizione fondente. L’unico parametro che richiede pratica è il tempismo del girare l’impasto: troppo presto si strappa, troppo tardi brucia. Due o tre tentativi risolvono la questione.